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濃香型白酒是怎樣形成的,酒廠家帶您了探討

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人氣:-發表時間:2020-08-10 14:49【

提高濃香型白酒質量的措施就是“去雜增香”,如果能有效去除雜味的干擾,相對的就提高了白酒的香味,釀酒師在多年的生產實踐中體會到除雜要比增香困難得多。增香是技術問題,如延長發酵周期,采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問題,在生產工藝上,原料應清蒸透,搞好清潔衛生工作,加強窖池管理,在緩慢蒸餾,量質摘酒,分級貯存,酒庫管理等全生產過程中都不能馬虎,否則就會產生邪雜味而降低產品質量。特別是在生產香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時,對基酒的除雜要求更高。

香味與雜味之間并沒有明顯的界限,某些單體成分物質原本是呈香的,因其過濃,或組分間失去平衡,以致香味也變成了雜味,如丁酸乙酯,在一定濃度時呈菠蘿香氣,過濃時則呈現臭味。要防止邪雜味,除了加強生產管理,嚴防基酒中產生邪雜味外,需要勾兌時恰當地掌握各微量成分的量比關系,科學地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用,使酒中的雜味不顯現、不露頭,生產出口味純正、協調的好酒。

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