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濃香型白酒中的雜味有多少種雜味呢?

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人氣:-發表時間:2020-08-11 10:56【

濃香型白酒生產中,易產生的邪雜味種類繁多,成因 復雜,現就生產過程中幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下。

雜味中常見的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的 感覺,并造成酒體不凈,后味中糠腥味突出。生產中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過大,都易使酒中有糠味。所以在生產過程中一定要采購新鮮、干燥、無霉味,無雜質的糠殼,并加強庫房管理,不要隨意露天堆放,以防止風吹雨淋;嚴格按照工藝要求對糠進行清蒸:清蒸可以排除其邪雜味,減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大,時間要在 40min以上,清蒸完畢后,一定要及時出甑攤晾,收堆備 用;嚴格控制糧糠比,用量過大既影響酒的質量又增加成本。

濃香型白酒中都含有臭味成分,只是因為極其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出,不過有兩種情況例外:一是質量次的酒及新酒有明顯的臭味(),如新酒中含有硫化氫、硫醇等稱為新酒的雜味;二是當某種香味物質過濃和突出時,有時也呈臭味,如丁酸乙酯稀薄時是水果香,濃時呈汗臭味;雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味,但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中,隨著低沸點的臭味物質大量揮發,異味逐漸減少,口感也變得越來越柔和。另外,也可采取提高流量溫度的辦法,在蒸餾時排出大量的雜味物質。

在質量差的濃香型白酒中,常見的是窖泥臭味,有時并不是太突出,但是在后味中隨著時間的延長越來越明顯。出現窖泥臭味主要是由于在培養窖泥時窖泥營養成分比例不合理(蛋白質過剩),窖泥發酵不成熟,酒醅酸度過大,出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成。 窖泥及酒醅發酵中,生成硫化物臭味的前體物質主要是蛋白質,即蛋白質中的含硫氨基酸,其中半胱氨酸產硫化氫能力強,胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌,酵母菌都能水解半胱氨酸,并生成丙酮酸,氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力強的是梭狀桿菌,酵母菌次之,窖泥中添加的豆餅粉和曲粉,氮源極為豐富,所以在培養過程中,必然產生硫化物臭味,其中以硫化氫為主。

棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯,是引 起白酒渾濁,產生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭,哈剌味)在長時間緩慢作用下,脂肪酸經酯化反應生成酯,又進一步氧化分解,出現油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽,長時間在高溫多濕的情況下貯存,容易出現這種現象。另外,窖池管理不善,燒包透氣浸入大量霉菌,酒醅也容易產生這種現象,這些物質蒸入酒中會出現油臭味、苦味及霉味。

酒中的苦味常與澀味相伴,有“澀苦”之說。白酒中的 苦味是由原料帶來的,如馬鈴薯芽中的龍葵堿,高粱中的單寧及其衍生物,黑斑病的番茄酮。生產中使用霉爛的原料,則出現苦澀味,并帶有油臭味;五碳糖過多時,生成焦 苦味的糠醛;蛋白質過多時產生大量的雜醇油,其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大,大量的酪氨酸生成的酪醇,酪醇的特點是奇苦,但又有香味,這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 在生產過程中,還應加強衛生管理,防止雜菌污染,如侵入青霉菌產生青霉素,都是造成酒苦的原因。

霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善),窖 池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛生管理不善,酒醅內混入大量的高溫細菌,不但苦味重,還會導致出酒率下降且不易改善。 酒庫潮濕,通風不良,庫內布滿霉菌,也會造成庫存酒出現霉味。因為白酒對空氣中的雜味有較強的吸附力,將環境中的霉味吸于酒內所致。

腥味大多是因為白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹,會 使酒色發黃,渾濁沉淀,并出現魚腥味。鐵質容器、管道、閥門都容易發生此現象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒,血料中的鐵溶于酒內,易導致酒色發黃,并帶有鐵腥味,還易引起渾濁沉淀。用河水、池塘水釀酒,因其中有水草,也會出現魚腥味。



塵土味

塵土味主要是輔料不潔,其中夾雜大量塵土造成的, 再加上清蒸不徹底,塵土味未被蒸出,蒸溜時帶入酒內。另白酒對周邊的氣味有較強吸咐力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,塵土味亦會被吸入酒中。

橡膠味

白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽 酒的橡膠管路和瓶蓋內的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內一旦溶入橡膠味,是沒有辦法解決的,因此,在整個白酒生產過程中切忌酒體與橡膠接觸,以免造成不應有的損失。

 

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