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白酒的獨特性是怎樣煉成的?

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人氣:-發表時間:2020-05-25 14:37【

作為中國應有的蒸餾酒,是中華民族很悠久的傳統產物,是中國的國粹,其工藝的多樣性、復雜性形成了中國白酒香型的豐富性。到目前為止,行業內認同的獨立香型已有清香型濃香型醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12種香型白酒;不同香型白酒之間因制曲、工藝等不同,其酒體風味風格與活性功能成分種類及其量比都存在明顯的差別和個性特征,具有每種香型的特殊性。

水質的獨特性:

俗話說:“佳釀,必有良泉”。水是“酒之血”,水是白酒生產的主要成分,水質的好壞直接影響酒的質量和風味。各地名酒的出產地大都有特別優良質的水,好水出好酒,所以中國白酒不同產區的水質是影響白酒品類關鍵的因素之一。

曲質的豐富性:

曲是“酒之骨”“酒之魂”;白酒大曲的原料,南方以小麥為主,用以生產醬香型濃香型;北方生產清香型白酒,多以大麥和豌豆為原料,不同產區的原料,因地制宜而的特定制曲原料配方與工藝,為白酒的釀造提供了特定的復合微生物群系、多尺度酶系以及廣范的風味前體物質,由此大曲的品質也是影響白酒風格的關鍵因素之一。

氣候環境多樣性:

白酒不同產區特定的氣候環境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發酵”三方面的主體因素,而特定多樣的自然環境又影響了微生物群系的構架、代謝及其風味物質的形成。所以,獨特而多樣的氣候環境是影響白酒品質的又一關鍵因素。

摘自《佳釀網》鼎信基酒

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